Unverträglichkeiten haben in den letzten Jahren stark zugenommen. Neben der verstärkten Aufmerksamkeit gegenüber der Symptomatik werden auch industrielle Faktoren als Verursacher dieses Trends vermutet. Doch die erhöhte Sensibilität rund um die Thematik, kann auch zu verfrühten, falschen Schlussfolgerungen führen. So verhält es sich auch beim Brot, bei dem zuletzt vermehrt Magenschmerzen und Verdauungsprobleme aufgetreten sind.
Immer mehr Menschen haben nach dem Genuss des beliebten Gebäckstücks mit unangenehmen Symptomen zu kämpfen – Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit. Davon automatisch auf eine Zöliakie, also eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten, zu schließen, wäre aber falsch. Die Autoimmunerkrankung trifft nur etwa 1 % der Bevölkerung, über Probleme nach dem Brotverzehr klagen wesentlich mehr Menschen.
- Magenbeschwerden aufgrund von Brotverzehr ist ein häufiges Problem bei vielen Menschen.
- Oft besteht auf bestimmte Getreidesorten eine Unverträglichkeit, die mit unangenehmen Symptomen wie Übelkeit oder Blähungen einhergehen.
- Als Auslöser vermutet man meistens Zöliakie.
- Es muss aber keine Glutenunverträglichkeit vorliegen, auch andere Faktoren, wie etwa die sogenannten FODMAPs, können für Verdauungsprobleme sorgen.
- Die Zuckerverbindungen sind schwer verdaulich und führen oft zu Darmbeschwerden.
- Eine Möglichkeit um dennoch nicht komplett auf gutes Brot verzichten zu müssen, ist eines selbst zu backen. Sauerteigbrot ist beispielsweise gut verträglich.
Warum viele Menschen, die eigentlich keine Zöliakie haben, Brot nicht richtig vertragen, ist schon seit längerer Zeit Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen. Zunächst wurden Amylase-Trypsin-Inhibitoren, auch ATIs genannt, als Auslöser vermutet. Diese natürlichen Bestandteile des Weizens stehen im Verdacht, Entzündungen im Körper zu verstärken.
Die schlüssig klingende Theorie hat allerdings einen Haken. Analysen haben gezeigt, dass der ATI-Gehalt moderner Getreidesorten nicht wesentlich höher ist als jener klassischer Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel. Letztere haben sich für viele Betroffene der Beschwerden jedoch als Alternative bewährt. Da den ATIs also augenscheinlich zumindest keine Hauptschuld zukommt, gerieten zuletzt FODMAPs in Verdacht.
Mit den ausformuliert als "fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole" bezeichneten Zuckerverbindungen hat der Dünndarm seine Schwierigkeiten. Er kann die FODMAPs nicht richtig abbauen, weshalb diese unverdaut in den Dickdarm gelangen, wo sie bei empfindlichen Menschen für Probleme sorgen können. Allerdings verhält es sich hier ähnlich wie bei den ATIs. FODMAPs konnten in modernen Getreidesorten ebenfalls nicht entscheidend häufiger nachgewiesen werden als in Dinkel und Co.
Nun haben Forscher:innen einen anderen Denkansatz gefunden und sehen die Getreidesorte mittlerweile als unwesentlich an. Wesentlich wichtiger sei demnach die Gehzeit des Teiges. So zeigte eine Untersuchung, dass der FODMAP-Gehalt geringer wird, wenn man den Brotteig länger aufgehen lässt. Nach viereinhalb Stunden Gehzeit waren die Verbindungen gar nicht mehr im Teig nachzuweisen.
Dass viele Menschen Brot traditioneller Getreidesorten besser vertragen, dürfte also auf deren Zubereitung zurückzuführen sein. Altmodische Bäckereien setzen nach wie vor auf eine vergleichsweise lange Gehzeit, auch damit sich die Aromen besser entfalten können. Moderne, auf eine Massenproduktion optimierte Betriebe arbeiten hingegen oftmals mit speziellen Backmischungen, die bereits nach einer Stunde "aufgegangen" sind. So bleiben vergleichsweise viele FODMAPs enthalten, deren Stoffe relativ schwer verdaulich sind und deshalb einigen Konsument:innen Magenprobleme bereiten.
Wer schon länger mit Verdauungsproblemen im Zusammenhang mit Brot zu kämpfen hat, sollte also nicht sofort auf eine Zöliakie schließen. Es lohnt sich, erstmal die Umstellung auf traditionell Gebackenes zu versuchen. Brot lässt sich auch hervorragend selber backen, so hat man in Sachen Extras wie Kerne oder Nüsse freie Hand. Sauerteigbrot ist ebenfalls eine Möglichkeit, den Bauch auszutricksen. Denn selbst industriell hergestellter Sauerteig muss mehrere Stunden aufgehen und ist dementsprechend FODMAP-befreit.
- Ernährung bei Zöliakie, E. Terler, Maudrich-Verlag, 1. Auflage, Wien, 2013
- "Efficacy of the low FODMAP diet for treating irritable bowel syndrome: the evidence to date." von W. Nanayakkara, P. Skidmore et al. In: Clinical and Experimental Gastroenterology, 2016. (11.05.2023)