Während die Umstellung auf glutenfreie Ernährung noch bis vor einigen Jahren recht kompliziert war, hilft heute eine gute Kennzeichnung der verträglichen Produkte weiter. Alternativ zum Getreide gibt es eine große Menge an Getreideersatzprodukten, so dass Betroffenen punkto Ernährung nichts entgeht. Bei Zöliakie verspricht nur ein strenger Verzicht auf Gluten Beschwerdefreiheit: Wird der Darm nicht mehr mit dem Eiweißstoff konfrontiert, können sich die Schäden, welches das Gluten im Dünndarm angerichtet haben, wieder vollständig zurückbilden.
Gluten ist das Klebereiweiß, das in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn, Roggen, Gerste und Triticale (eine Weizen-Roggen-Kreuzung) enthalten ist. Ob Hafer von allen Zöliakie- Betroffenen vertragen wird, ist noch unklar. Wer nicht auf Hafer verzichten will, sollte nur sehr kleine Mengen an unkontaminierten Haferprodukten unter ärztlicher Aufsicht zu sich nehmen.
Bei allen Nahrungsmitteln mit Inhaltsstoffen wie Mehl, Grieß, Schrot, Flocken, Brösel, Keime, Kleie, etc. ist Vorsicht angesagt. Relevant ist, welches Getreide sie enthalten, um festzustellen, ob sie glutenfrei sind.
Bei Stärke muss man unterscheiden: Steht "Stärke" oder "modifizierte Stärke" auf der Verpackung, ist diese glutenfrei. Enthält sie Gluten wird sie mit "Weizenstärke" oder "modifizierter Weizenstärke" angeschrieben.
Zöliakie bedeutet aber nicht, dass Lebensmittel mit Getreide gänzlich aus der Ernährung gestrichen werden müssen. Es gibt eine große Auswahl an glutenfreie Getreidesorten oder Pseudogetreide, die kein Gluten enthalten, wie Hirse, Mais, Buchweizen, Reis, Quinoa und Amaranth. Diese Körner sind sehr vitamin- und mineralstoffreich. Daraus können auch Brot, Semmeln, Kuchen, Nudeln etc. hergestellt werden. Bei den glutenfreien Nahrungsmitteln ist wichtig zu beachten, dass sie nicht mit glutenhaltigen Zutaten weiterverarbeitet oder verunreinigt wurden.
Im Zöliakie-Handbuch der österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie findet man über 10.000 glutenfreie Lebensmittel in 3 Broschüren von verschiedensten Lebensmittelherstellern und eine ausführliche Information über die glutenfreie Ernährung.
Einige Beispiele von Lebensmitteln, die glutenhaltig und glutenfrei sind:
| NAHRUNGSMITTEL MIT GLUTEN | GLUTENFREIE NAHRUNGSMITTEL |
|---|---|
| Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn, Triticale und daraus hergestellte Nudeln, Nockerl, Teigwaren, Brot und Gebäck, Kuchen, Kekse, Waffeln, Kräcker, Croutons, etc. | Mais, Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa |
| Seitan | Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl |
| Glutenhaltige Weizenstärke | Glutenfreie Weizenstärke |
| Paniertes, Faschierte Laibchen, Leberknödel, etc. | Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Eier |
| Müslijoghurt | Milch und Sauermilchprodukte, Käse |
| Tiefkühlgemüse mit Weizenmehl | Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte, Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen |
| Sojasauce | Obst, Kompotte, Marmelade, Nüsse, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne |
| Bier | Öle, Butter, Margarine |
| Getreidekaffee | Kaffee, Tee, Mineralwasser, Fruchtsäfte, Limonaden, Wein, Sekt, etc. |
Von vielen Lebensmitteln gibt es eine Variante mit und eine ohne Gluten. Ein Check der Zutaten ist deswegen unvermeidlich. Bei Fertigprodukten muss laut EU-Regelung seit 2005 eindeutig gekennzeichnet sein, ob sie glutenhältiges Getreide und daraus hergestellte Zutaten enthalten.
Spezielle Lebensmittel für Zöliakie-Betroffene müssen einer Glutenanalyse unterzogen werden. Der Grenzwert für glutenfreie Produkte liegt bei 20 mg/kg Lebensmittel. Für diese Lebensmittel kann bei der nationalen Zöliakie-Gesellschaft das internationale Glutenfrei-Symbol (eine durchgestrichene Weizenähre) beantragt werden.
Aufgrund der geschädigten Dünndarmschleimhaut können anfangs auch weitere Unverträglichkeiten auftreten. Es ist möglich, dass manche Patienten anfangs z.B. milchzuckerhältige Lebensmittel nicht so gut vertragen. Auch sehr fettreiche oder blähende Speisen können Beschwerden verursachen. Es müssen jedoch keine weiteren Diäten eingehalten werden, da sich durch eine strenge glutenfreie Ernährung die Dünndarmschleimhaut langsam wieder vollständig erholt und die Beschwerden verschwinden.
Sobald Betroffene einen Überblick haben, was sie essen dürfen, ist Essen in Restaurants bei Zöliakie für gewöhnlich kein Problem. Im Zweifelsfall kann noch einmal beim Kellner nach bestimmten Zutaten gefragt werden. Schwieriger gestaltet sich das Bestellen bei Lieferdiensten. Hier gibt es meist keine Garantie, was wirklich im Produkt ist.
Im täglichen Leben sollten noch einige Grundsätze beachtet werden, um Beschwerdefreiheit zu erreichen:
- Wer selbst Getreide mahlt oder im Laden mahlen lässt, sollte darauf achten, dass eine eigene Getreidemühle für glutenfreies Getreide verwendet wird und das es zu keinen Verunreinigungen kommt.
- Starke Verunreinigungen kommen immer wieder bei Polenta, Hirseflocken, Mais- oder Buchweizenmehl vor. Es sollten deswegen nur Produkte mit dem Glutenfrei-Symbol verwendet werden.
- Wird eine glutenfreie und eine nicht glutenfreie Variante des Essens gekocht, sollten die glutenfreien Speisen immer zuerst zubereitet werden.
Hat der Supermarkt um die Ecke nicht alle Produkte in der glutenfreien Variante, lohnt sich ein Blick in ein Reformhaus.
- Ernährung bei Zöliakie, E. Terler, Maudrich-Verlag, 1. Auflage, Wien, 2013
- Zöliakie: Tendenz steigend, H. Vogelsang, In: Journal für Ernährungsmedizin 2008; 10 (3), 12-15 (22.02.2019)